Cao Lầu niềm tự hào văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An

Cao lầu Hội An là món ăn đặc sản từ xa xưa, người dân Quảng Nam đã có câu ca dao:

“ Ai qua phố cổ Hội An

Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”

Thực khách hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức mì Quảng, cơm gà hay bánh Tổ, bánh Bột lọc, bánh Bèo … ở rất nhiều tỉnh thành của miền Trung, nhưng riêng cao lầu thì chỉ ở Hội An mới có. Vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn được cho phép giao thương mua bán kinh doanh ở cảng Hội An, người Hoa, người Nhật đến đây làm ăn, kinh doanh và sinh sống cũng là lúc món “ cao lương mĩ vị ” mang tên cao lầu Open .

Ẩm thực Cao Lầu Hội An nổi tiếng

Sợi cao lầu được chế biến vô cùng công phu. Không giống như sợi phở, muốn làm cao lầu đầu bếp phải chọn loại gạo nguyên chất của Quảng Nam. Đặc biệt, người dân địa phương không chọn loại gạo đã để lâu nhưng cũng không lựa loại gạo mới. Khi bảo vệ được tiêu chuẩn đó, sợi cao lầu mới mềm và dai, lại thơm mùi gạo đặc trưng của miền Trung. Gạo phải được ngâm trong nước tro lấy từ Cù Lao Chàm. Sau khi ngâm, gạo sẽ có màu vàng nhạt như pha nghệ .

Nước để nhào bột làm cao lầu phải được lấy từ giếng cổ Bá Lễ, bởi độ phèn trong nước pha vào bột mới làm cho sợi cao lầu dẻo và chắc. Nhiều chủ hàng cao lầu khi chuyển đi khỏi Hội An dù muốn làm món ăn này để bán cũng không thể được vì không có thứ nước giếng độc đáo kia.

Trong những quy trình làm sợi cao lầu thì cách nhồi cho bột dẻo mà lại khô là tuyệt kỹ quan trọng nhất, quyết định hành động chất lượng của mẫu sản phẩm. Khác với những loại mì, phở, bánh đa, dân cư không làm cao lầu bằng cách tráng bột mà sau khi nhồi, bột cao lầu sẽ được cán mỏng dính rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem xắt thành từng sợi to .

Thưởng thức cao lầu mà không có rau ghém thực sự là một thiếu sót lớn. Kể tên đầy đủ rau ghém có thể dùng trong món cao lầu có tới 12 loại rau như: Rau Thơm, rau Quế, Cải cúc, rau Đắng, Ngò, Giá, Xà lách, Diếp cá, Cải non, Bắp chuối, Dưa leo, Khế chua. Tuy nhiên, có 3 loại rau cơ bản không thể thiếu: Cải cúc, rau Đắng, rau Quế.

Thịt xá xíu của cao lầu cũng phải được chế biến từ loại thịt heo nạc nguyên miếng, được lựa chọn rất là cẩn trọng. Thịt heo để nguyên miếng to được tẩm ướp mắm muối, ngũ vị hương cho thấm đều rồi rim nhỏ lửa. Thịt chín tới, đầu bếp sẽ vớt thịt ra và liên tục cho cà chua, hành tây xay nhỏ, dầu vào nước dùng rồi đun tiếp hỗn hợp trên để làm nước sốt. Cao Lầu trở nên đặc biệt quan trọng chính nhờ thứ thịt xá xíu này. Miếng thịt chín vừa phải, mềm và có màu đỏ gạch nhìn vô cùng mê hoặc .Khi ăn, thực khách dễ có cảm xúc phong vị của thứ thịt này không trọn vẹn thuần Việt nhưng cũng không hề giống những món ăn của Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu hay Nhật Bản. Có thể coi đó là một mùi vị của riêng Phố Cổ Hội An .Muốn chế biến một bát cao lầu, đầu bếp cắt một phần sợi cao lầu thành từng đoạn ngắn rồi chiên giòn làm “ tép ”, sau đó rang vàng cùng với đậu phộng rồi phủ “ tép ” đó lên trên những sợi cao lầu đã trải dày trong bát. Tới đây, đầu bếp liên tục bày những lát mỏng dính xá xíu hồng tươi viền đỏ quanh miệng bát rồi rưới nước sốt lên .

Khi thưởng thức cao lầu phải trộn thật đều cho thấm gia vị. Cao lầu thường được ăn cùng bánh đa nướng (người Hội An thường chọn loại bánh đa được tráng dày, trên rắc thật nhiều vừng trắng). Điều đặc biệt nữa của Cao Lầu là món ăn đặc sản Hội An không có nước dùng, chỉ có hai, ba thìa nước sốt nên giữ được hương vị béo ngậy, đậm đà. Ai thích ăn đậm có thể rưới thêm nước mắm hoặc nước tương.

Có thể nói chiêm ngưỡng và thưởng thức Cao Lầu giúp thực khách thức tỉnh mọi giác quan từ tiếng sựt sựt của sợi mì, mừi hương của mắm, nước tương, mùi ngầy ngậy của tép mỡ hòa cùng vị thơm ngọt của tôm, thịt xá xíu, quyện cùng đủ mùi vị cay nồng, đắng, chát của rau ghém. Một dư vị món ăn chỉ hoàn toàn có thể tìm thấy ở Cao Lầu Hội An .

Ngày trước, cao lầu vẫn được coi là một món ăn cao cấp. Những người dân ở nông thôn Quảng Nam mỗi khi có dịp lên Hội An đều ao ước được một lần thưởng thức Cao Lầu Hội An và mang về cho cả người thân của mình cùng thưởng thức. Ngày nay, món ăn này đã trở nên rất phổ biến trong các quán ăn ở Hội An từ khang trang tới bình dân. Sau những giờ khám phá, tìm hiểu phố Hội, du khách hãy dành chút thời gian để trải nghiệm món ăn ngon miệng và rất mực độc đáo này.

Source: https://www.lesabeilles.biz
Category: Du lịch